Compleja:

La complejidad de la composición, así como el comportamiento químico y bioquímico hacen de la leche una materia prima muy versátil para industria alimenticia y también para la industria de pinturas, pegamentos y materiales de construcción; sus componentes tienen valor nutritivo como alimento para humanos y animales, y argumentan de acuerdo a la cantidad y función, un elemento importante para la transformación industrial dirigido a un mercado muy amplio por sus propiedades funcionales.

Heterogénea:

Los componentes de la leche los podemos encontrar en tres fases (estados físicos) a decir: emulsión, suspensión o dispersión coloidal y solución; donde en cada fase el medio dispersante es el agua, algunos ejemplos de este comportamientos se pueden ver en la emulsión grasa en agua característicos de la leche y de la crema; suspensión proteínas y algunas sales en agua y finalmente; solución constituida por carbohidratos y sales en el agua.

Variable:

Es muy difícil encontrar dos leches idénticas, la variabilidad de los componentes de la leche se evidencian por factores genéticos: raza, especie de mamífero o individuo, herencia y efecto de selección. Entre los factores de variación se encuentran:

Factores fisiológicos: Edad, ciclo de lactación, estado nutricional, salud de la ubre y enfermedad en general.

Factores alimenticios: Composición del alimento, nivel energético de la ración y tipo de alimento: pasto, heno, silaje y concentrado.

Factores zootécnicos: Forma, intervalo y número de ordeños; cuarto de la ubre. (La composición varía entre cuartos de la ubre (vacas) o partes de la ubre, cabras).

Alterable:

Si bien la leche posee un período germicida: bactericida y bacteriostático luego del ordeño, no es menos cierto es un alimento perecedero y el tiempo transcurrido luego del ordeño, a temperatura ambiente, expuesta a la luz solar sin ser sometida a condiciones de refrigeración (5-10º C), la exponen a su alteración por el crecimiento bacteriano; sin descartar que las lluvias y las sequías se asocian como factores climáticos para empobrecer la calidad de la leche con fines de industrialización o transformación en productos lácteos.

Por otra parte, hablar de alteración de la leche, no debe quedar exenta de una consideración muy especial que le impone el factor humano dentro del proceso productivo: las alteraciones voluntarias o fraudes, donde se cuentan el aguado entre otras sustancias que se agregan a la leche para rendirla en cantidad y ganancias, sin poder establecer claramente quién es el responsable en la cadena de comercialización; esto sumado al uso de inhibidores, preservativos y conservadores, sustancias bacteriostáticas con el fin de aumentar su vida útil, cortar o disminuir la fermentación acida, o el enranciamiento derivados de manipulación incorrecta de la leche encontrando entre estos: agua oxigenada, formol, ácido salicílico, ácido benzoico, ácido bórico y bórax, cloramina y compuestos de amonio, sin descartar que no faltan los inescrupulosos, quienes adicionan deliberadamente antibióticos a la leche para inhibir crecimiento microbiano, originando problemas a la coagulación de la leche y reacciones de hipersensibilidad en humanos. Incluso el uso de procesos tecnológicos como el descremado para fraudulentamente generar ganancias a unos y estafar a otros.