La industria láctea es el sector industrial que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas); dicho sector se dedica al procesamiento de este producto para colocarlo en el mercado con todas las características y requisitos de poscódigos alimentarios modernos.

Obviamente su principal producto es la leche industrializada (pasteurizada entera, descremada, vaporizada, en polvo, enriquecida, etc.) y una serie de subproductos que se catalogan como lácteos e incluyen una amplia gama, que va desde los productos fermentados como el yogur, la ricota y los quesos pasando por los no-fermentados como la manteca, leche condensada, el dulce de leche, la crema, etc.

En efecto, los productos derivados de la leche tienen distintas características fisicoquímicas que los hacen diferentes del producto original y entre ellos mismos, los que son el resultado de los diversos tipos de procesos transformadores a los que es sometida la leche cruda. De este modo, la industria láctea tiene como primera condición tratar la leche por debajo de los 7° C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días.

Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72° C durante un intervalo de 15 segundos). La pasteurización asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal en la leche, sin afectar de manera importante sus propie dades físico-químicas. Este proceso es de aplicación universal en toda la industria láctea y es obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos lácteos derivados.

Posteriormente parte de la leche resultante de estos procesos se destina a la venta para la ingesta como líquido y leche en polvo, y otra se usa para la elaboración de los derivados lácteos.

Dentro de la producción de alimentos de origen animal la leche está clasificada como uno de los alimentos vitales por su alto valor nutritivo y comercial. En Argentina esta cadena productiva es de gran importancia agroindustrial, dado que de esta materia prima se obtiene gran variedad de subproductos o derivados lo que la convierte en una fuente de trabajo y de desarrollo agroindustrial.

La leche recorre un largo camino desde el ordeñe en los tambos hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y es puesta en el mercado, o bien se convierte a su vez en la materia prima de una enorme gama de productos derivados. La calidad de la materia prima repercute firmemente en la calidad del producto final, por lo que es indispensable que la leche cruda tenga la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora y luego, allí, este seguimiento continúe en los diferentes tratamientos a la que es sometida para obtener un producto y subproductos confiables.

Los distintos recorridos y procesos de transformación que sufre la leche desde su obtención en los tambos hasta su venta como producto terminado (leche industrializada y derivados) conforman su circuito productivo. Un circuito productivo es un encadenamiento de diferentes etapas productivas que muestra el proceso por el cual una materia prima se transforma en un producto.

En general, son tres las grandes etapas o eslabones que se pueden apreciar en un circuito productivo: el eslabón agrícola (o generación de materia prima), el eslabón industrial (transformación de la misma para la generación de un producto) y el eslabón comercial (distribución y comercialización).

El circuito económico de la leche o cadena láctea se forma a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas, empresas industriales procesadoras y comercios de expendios. La actividad ganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y agroindustrial del país y dentro de ésta, junto con la obtención de carnes, la producción de leche como artículo básico es significativa en la dinámica de la economía nacional.