Equipos para la industria láctea

Características Físicas de La Leche

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Densidad:

La densidad de la leche depende de las sustancias disueltas y de aquellas mantenidas en suspensión, tales como proteína, lactosa y los minerales, incluyendo la grasa componente que  más variaciones origina, el cual por gravedad asciende a la superficie. Procesos tecnológicos como el descremado lleva la densidad hasta 1.036 gr/ml y corresponde al peso específico de la leche.




Color:

El color de la leche es variable de blanco azulado a amarillo y depende de factores como: raza, especie, cantidades grasa y sólidos totales pero, el color blanco depende del caseinato y del fosfato coloidal.


Olor:

El olor característico de la leche fresca está dado por el caseinato y fosfato de calcio, sin embargo, también depende de la alimentación, infecciones de la ubre y la absorción de olores del medio ambiente.

Sabor:

Se describe como característico de la leche dentro de las características físicas y es aplicable para la detección de leches mal manipuladas y sin refrigeración donde actúan la carga bacteriana presente.

Viscosidad:

Se define también como una propiedad reológica que detalla el comportamiento de la leche como fluido, su viscosidad depende del contenido de grasa y de proteínas, aumenta con el proceso de homogenización donde hay mejor distribución de los componentes de la misma.

Punto de congelación:

El conjunto de componentes de la leche modifican el comportamiento a la congelación que lo alejan del punto de congelación del agua pura es decir 0ºC y lo llevan por debajo de cero en los rangos ? – 0.540 a ? – 0.570  permitiendo inferir por valores tabulados que en la medida que se acerca al 0ºC indica el porcentaje de agua adicionada a la leche sometida a adulteración.

Punto de ebullición:

Experiencias de laboratorio demuestran que la leche puede ebullir a temperaturas de 107-115ºC, originando cambios físicos-químicos y organolépticos.

Conductividad eléctrica:

La conductividad eléctrica es una propiedad identificada por los electrolitos presentes y es de 40-50 X104 ohm. Importante para usar potenciales eléctricos.

Acidez:

La acidez total de la leche fresca depende de su contenido en proteínas, sales y gases, aportándole una concentración de hidrogeniones que oponen resistencia al cambio de pH denominada actividad tampón. En la leche fresca el pH es de 6,6; oscilando en un rango de 6,3 a 6,9 con un promedio de 6,5; y se conoce como acidez    real,    demostrando que la leche es débilmente ácida. La fermentación láctica (acción-microbiana) y el período de lactación determinan un incremento de la acidez potencial o acidez titulable, sin que al principio cambie su pH; es decir que una modificación de la acidez potencial no tiene por qué determinar forzosamente una del pH, o acidez real. La acidez titulable que se obtiene al hacer la prueba se debe a la acidez total y sus alteraciones, más la acidez real. La máxima capacidad tampón de la leche se alcanza a un pH entre 4,5 y 6,5, disminuye por encima y por debajo de estos límites afectándose por diversos factores.

Potencial oxido-reductor de la leche.

El potencial óxido-reductor de la leche es consecuencia de una capacidad de aceptar y ceder electrones. Cuando un producto cede electrones se oxida, cuando los acepta se reduce. El cambio de color que en la leche provoca el azul de metileno desaparece con el tiempo por existir en ella sustancias que se oxidan cediendo electrones al azul de metileno, que pasa a la forma reducida de su leucoderivado incoloro. El potencial red-ox, en la leche fresca fluctúa entre +0,2-+0,3 V (electrodo de hidrógeno) y se ve influenciada por factores como la microflora o carga bacteriana por lo cual esta cualidad es utilizada para proyectarla en función del tiempo de decoloración del azul de metileno y utilizarla oficialmente en Venezuela como una prueba de calidad sanitaria de la leche.

El productor. (31 octubre 2019). Ciencia y tecnología de la leche composición y características. https://elproductor.com/2019/10/ciencia-y-tecnologia-de-la-leche-composicion-y-caracteristicas/

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