La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es prácticamente imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del gusto. Una leche de mala calidad podría estropear la fabricación de un buen queso o ser impropia para el consumo, al grado de ser causante infecciones o enfermedades crónicas. Es por eso que, con el fin de validar su buena calidad, se han determinado algunos análisis de laboratorio como indicadores para conocer más acerca de su procedencia, tratamiento, procesamiento e inclusive su precio. A continuación mencionaremos algunos de ellos.
Análisis de patógenos
Al ser un medio acuoso con nutrientes abundantes, la leche y sus derivados están propensos a contaminarse con microorganismos, así que requieren el análisis de patógenos para comprobar su inocuidad al consumidor.
El análisis de coliformes es un análisis dirigido a comprobar las buenas prácticas de manufactura en las instalaciones. Es frecuente llevar el análisis hasta la confirmación de Escherichia coli para descartar la posibilidad de flora bacteriana de vida libre.
Las bacterias del género Salmonella pueden estar presentes en la leche bronca de manera natural y son agentes causantes de enfermedades gastrointestinales. Listeria monocytogenes es otro microorganismo patógeno causante de infecciones sistémicas severas en grupos vulnerables y que tiene la capacidad para crecer y multiplicarse incluso a las temperaturas de refrigeración. Ambos patógenos son eliminados por medio de la pasteurización y las prácticas adecuadas para evitar la recontaminación en partes posteriores del proceso, y su presencia se monitorea de forma rutinaria en la leche y los productos lácteos.
Análisis de Antibióticos
El uso de antibióticos para el control de la mastitis ha propiciado un incremento mundial de la producción lechera, pero su manejo inadecuado trae como resultado la contaminación de la leche con residuos de los mismos, lo cual representa un serio problema para la salud pública y la industria láctea. Para la industria procesadora, los residuos de antibióticos representan pérdidas millonarias por la imposibilidad de producir derivados lácteos debido a la inhibición de los procesos de fermentación. (Andrews y col., 1997)
Análisis de inhibidores
El peróxido de hidrógeno se emplea para conservar la leche inhibiendo el crecimiento bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas económicas debidas a la descomposición de la leche durante el transporte y venta; generalmente se aplica cuando la temperatura ambiental es alta. El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo humano es producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre.
Análisis de Neutralizantes
Los neutralizantes se utilizan para enmascarar la acidez, pero saponifican la grasa, hidrolizan proteínas y alteran el punto crioscópico.
Cuando la acidez de la leche excede 0.18 % de ácido láctico, se debe adicionar un neutralizante hasta alcanzar 0.16 a 0.18%. Los neutralizantes empleados comúnmente son:
Determinación de densidad
La densidad de una sustancia describe la relación entre su masa y su volumen. La masa contenida en un determinado volumen es la densidad de dicha sustancia. Por otro lado la gravedad específica compara las densidades de distintas sustancias.(Whitman y col., 2006)
Teniendo esto en cuenta, la densidad de la leche no es constante, sino que depende de dos factores opuestos: por un lado, la concentración de sólidos no grasos disueltos y en suspensión y, por otro, la proporción de materia grasa. La densidad de la leche aumenta en proporción a los primeros y disminuye en proporción a los segundos ya que la grasa tiene una densidad menor al agua. La densidad de la leche promedio fluctúa entre 1,030 y 1,033. La leche descremada es más densa que la leche entera.
Mediante la gravedad específica y el análisis de grasas se puede averiguar si la leche tiene una adulteración con agua. Este principio, además, explica el porqué de la alta gravedad específica de la leche descremada que es 1.035 o más. (Revilla, 1982).
Microlab Industrial. (16 de Abril 2018).Análisis para el control de la calidad de la leche y sus derivados. https://www.microlabindustrial.com/blog/analisis-para-control-de-calidad-de-leche-y-sus-derivados
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