La cuajada es leche coagulada por la acción de unas enzimas. Estas enzimas se encuentran en los estómagos de los mamíferos rumiantes, que las necesitan para el proceso de digestión de la leche. Normalmente el cuajo utilizado procedía de estómagos de terneros o corderos. El cuajo se compone de dos sustancias básicamente, la quimosina o también llamada renina, y la pepsina. Los estómagos de rumiantes jóvenes, que maman todavía de sus madres, contienen mayor cantidad de quimosina que de pepsina, mientras que en rumiantes adultos la presencia de quimosina es mucho menor que la de pepsina. Por eso el estómago de rumiantes jóvenes tiene mayor capacidad de cuajar la leche que el de rumiantes adultos.

¿Qué hace el cuajo?

La leche, a parte de otros componentes, contiene calcio y proteínas (albúmina, caseína y lactosuero). El cuajo natural actúa directamente sobre las moléculas de calcio y caseína, abriendo un enlace molecular entre ellas, dando así lugar a la estructura de la leche cuajada.

La tradición

Tradicionalmente la cuajada casera vasca se elaboraba en un recipiente de madera con forma de jarra, llamado kaiku. Los pastores ordeñaban las ovejas depositando la leche en el kaiku, a continuación añadían unas piedras, o cantos rodados del río, previamente calentadas el fuego y un trozo de estómago de cordero o ternero. De esta forma la leche se cuajaba adquiriendo un sabor a quemado muy característico de la cuajada vasca.

Cómo hacer cuajada

Para hacer cuajada podemos utilizar cuajo natural o cuajo químico. Actualmente el método tradicional de cuajar la leche utilizando el trozo del estómago de un ternero o cordero, no está permitido por cuestiones de higiene y salubridad.

Si utilizamos cuajo natural la leche debe ser fresca pasteurizada htst y mantenerse a unos 29 ºC durante al menos 45 minutos. Si utilizamos leche uht la única forma de poder hacer cuajada será añadiendo cuajo químico mientras hierve.